Algues, el regal del mar a la cuina

Xerrada d'introducció de les algues en l’alimentació dins de les Jornades "Salut integral i mar" de Llançà, setembre 2020.

Àngels Casadevall

@olordeterra

Nous hàbits a l’hora d’alimentar-nos, son la base a per tornar a l’estat natural del

nostre cos, que és la salut i no el de la malaltia.

Les algues son els vegetals més antics del nostre planeta.

Les algues son una gran font de minerals i vitamines. Son riques en iode, ferro, calci,

magnesi, liti i tenen vitamines A, E, B12. Contenen més calci que la llet i més ferro que

els espinacs.

Son depuratives i desintoxicants.

Son reforçants i reconstituents.

Les algues són els únics vegetals que contenen àcid algínic, que tenen la propietat de

fer insolubles els metalls radioactius, de manera que actuen com “descontaminant”,

evitant que els nostres òrgans vitals es vegin afectats per la pol·lució ambiental.

L’abundància de minerals de les algues tenen un efecte alcalinitzant sobre la sang, amb

la que purifica dels efectes acidificants dels aliments refinats i la carn.

A més, ajuden a dissoldre els greixos i la mucositat que l’alimentació occidental

acumula en l’organisme.

Contenen molta fibra, que ens sacia i afavoreixen el trànsit intestinal.

Reforcen ungles i cabells.

Consumim les algues en petites quantitats, però regularment. Una culleradeta per

persona i dia.

Les algues a la cuina

Encara que el mon occidental no s’utilitzen com aliment, en gran part de l’Extrem

Orient, com Filipines i altres illes del Pacífic, les inclouen com a part de la seva

gastronomia .

Es poden trobar en botigues especialitzades de dietètica, productes japonesos i en

herbolaris.

Amb una petitíssima quantitat n’hi ha prou, ja que al hidratar augmenten el seu volum

de deu a vint vegades.

A les coccions de l’arròs integral, els llegums i els cereals en general.

Dins els nostres estofats de cereals i llegums. Les podem hidratar una estona abans

de posar una tira de qualsevol d’alga i després ens la mengem juntament amb la resta

de l’estofat.

En aquest cas l’alga més recomanable és la kombu. apart d’escurçar el temps de cocció

de cereals i llegums, també ajuda a fixar millor els minerals i vitamines del que

cuinem. Afegirem una tireta de l’alga de la mida del nostre dit petit i la retirarem

quan hagi acabat la cocció. Podem guardar-la a la nevera per a altres ocasions o bé ens

la podem menjar directament.

Crues en amanides o com a complement d’un plat de pasta o de verdures.

Sempre hem d’escollir algues de proximitat (en el nostre cas, algues gallegues) i de

cultius controlats i sobretot no contaminats, evitant les algues dels supermercats

asiàtics especialitats que venen de la Xina o del Japó, i que són molt més econòmiques

però no tenen cap mena de garantia de qualitat.

Evitar llençar l’aigua de la cocció o el remull que hem fet servir, ja que la majoria dels

minerals es queda fixat allà. La podem beure o la podem guardar per afegir a caldos o

cremes.

TIPUS D’ALGUES

KOMBU (Japó) o laminària (Bretanya)

De color verd fosc és l’alga amb més consistència. Regula la tiroides en cas

d’hipotiroïdisme i la pressió sanguínia. Molt útil pels diabètics ja que no augmenta el

nivell de sucre en la sang.

Té un alt contingut en proteïnes, facilita la cocció i assimilació dels llegums rebaixant

les flatulències. S’afegeix a la cocció dels llegums. És la base de la sopa de miso.

Beneficia el cabell i la pell. La podem fer servir com a mascareta pel seu contingut en

col·lagen.

Es pot coure mes temps i afegir sal a l’aigua. la sal anirà directament a la sang.

Per regular la tensió petits trossets d’alga bullida.

Barrejada amb l’arròs desequilibra.

WAKAME (Japó)

Les seves qualitats són semblants a la Kombu. És rica en calci i vitamines B i C.

Estova les fibres dels aliments amb que es cuina i el seu gust és suau semblant a les

bledes.

Depurativa i drenant.

Remullada durant 3 minuts la podem afegir a qualsevol plat de sopa, saltejat de

verdures, amanides, arròs i tempures.

Fàcil de coure, tradicionalment la posem a la sopa de miso. Es una alga molt agradable

ens podem veure l’aigua.

NORI (Japó)

De color morat fosc quasi negre. Una de les més riques en vitamines B i C i proteïnes.

Es ven premsada i en forma de full de paper i és l’ ingredient principal del sushi.

Generalment es torra. Es pot tallar a tires per acompanyar sopes Podem fer patés i

craks per picar entre àpats.

És l’única font vegetal d’àcid araquidònic (àcid Omega3), molt recomanada pels vegans.

És de gran ajuda quan tenim problemes de mucoses i pell, i es pot fer servir com a

tireta per els petits talls superficials a la cuina.

HIZIKI (Japó)

De color negre i en forma de bri. És la que te un sabor més fort de mar. És molt rica

en calci i va bé per enfortir els cabells i els ossos. Te 14 vegades més calci que la llet.

Gran tònic pel ronyó i per compensar els excessos del sucre en els nens.

Es bull o es salteja després de remullar-la i la podem combinar amb amanides,

arrossos, llegums i tofu.

Es bo menjar-ne dos cops per setmana.

AGAR-AGAR (Japó)

Son unes tires semitransparents que es poden remullar i posar a l’amanida o bé coure

en un líquid per fer gelatines.

Al escalfar-se i desfer-se es poden barrejar amb fruites, verdures o altres algues i a

la cuina la podem fer servir tant en plats dolços com salats.

Ens ajuda a fixar el calci, també és saciant.

ARAME (Japó)

El seu sabor dolç deriva del seu alt contingut en sucre natural (manitol).

Està recomanada per alleugerir els trastorns dels òrgans reproductors. També és

depurativa. És rica en iode i calci.

La podem remullar durant 5 minuts i afegir-la a les amanides, pasta, verdures i altres

proteïnes vegetals. Servim lleugerament cuinada.

Afegim a l’arròs i a la ceba yanguizada.

DULSE (Atlàntic nord)

És una de les algues occidentals més usades a la cuina europea des de fa milers d’anys.

És de color púrpura, es recullen a mà quan baixa la mara i es sequen al sol. La seva

textura es suau, amb particular gust picant.

Entre les algues es la més rica en ferro i sals mineral,recomanada per persones amb

anèmia i amb problemes gastrointestinals.

La posem amb remull 2 minuts. Amb sopes, cereals, verdures, amanides i llegums.

Afegim al final de la cocció.

ESPAQUETIS DE MAR (Galicia o Bretanya)

Aquesta alga és de consistència més dura, es pot cuinar amb cereals, pasta. També fer

una cocció llarga amb alguna verdura d’arrel amb tamari .Es remullen 30 minuts. Les

podem afegir als estofats, saltejats o patés. El sabor recorda la mongeta tendra, la

textura és carnosa.

ESPIRULINA I CLOREL·LA ( algues d’aigua dolça)

En realitat son micro-algues d’aigua dolça molt riques en minerals i proteïnes,

l’espirulina conté tots els aminoàcids essencials. De color blau verdós. Ideals per

dietes veganes. La Clorel-la té més clorofil·la, protegeix la flora intestinal i prevé la

caiguda del cabell. Va bé en períodes de creixement.

COCHAYUYO (Xile)

Té moltes aplicacions a la cuina: per fer llenties, paelles, amanides. Remull tota la nit.

Bullir uns 15 minuts. Els trossos grans els podem farcir, i fins i tot es poden donar als

nadons que els surten les primeres dents. Molt rica en proteïna, és una ajuda a les

dietes d’aprimament.

ENCIAM DE MAR

Es d’una consistència molt tova. Es pot consumir només remullada, afegida a plats

freds, com amanides premsades o escaldades. Molt adequada per l’estiu. Temps de re

Les que provenen del Japó cal valorar la possibilitat que continguin radiació. Es d’una

Les algues de Galicia poden estar contaminades per “chapapote”.

RECEPTES MENÚ SETMANALS

Dilluns:

Olla de cigrons amb alga kombu.

La kombu dolça és la que es cou més ràpid. És l’alga més rica en ferro i ajuda a

millorar la digestió dels llegums i a evitar flatulències.

Recepta: Agafeu 1 dit d’alga per persona i renteu-la amb aigua. Talleu-la a trossets

ben petits. Coeu-la un mínim de 30 minuts juntament amb els cigrons. En el tram final

afegiu les verduretes per barrejar els sabors.

Dimarts:

Sopa japonesa de miso amb alga wakame.

És l’alga més depurativa i drenant.

Recepta: Deixeu l’alga en remull 5 minuts. Talleu-la petita. Escalfeu el dashi i el miso,

afegiu el tofu tallat a daus i la wakame sense que arribi a bullir.

Dimecres:

Gelatina de fruites i alga agar-agar.

És realment saciant i relaxant del sistema nerviós.

Recepta: Talleu fruita de temporada en làmines (poma, pera, préssec, kiwi, maduixa…).

Poseu a coure mig litre de suc de poma amb 1 cullerada de flocs d’agar-agar durant 5

minuts. Afegiu-hi la fruita. Deixeu-ho coure 5 minuts més. Poseu-ho tot en un bol de

vidre o en potets de flam i deixeu que es refredi.

Dijous:

Quiche de porro, tofu i alga hiziki.

Té una gran proporció de calci (1400 mg per 100 g enfront dels 120 mg de la llet).

Recepta: Coeu una tira d’hiziki durant 30 minuts i trossegeu-la. Estireu la massa de

quiche que volgueu fer servir. Esteneu la massa dins el motlle. Punxeu amb una

forquilla per a què no surtin bombolles i deixeu-ho 15 minuts al forn amb llegums

crues per a que pessin. Salteu el porro. Trossegeu el tofu, bateu-lo amb el porro i la

hiziki de manera que quedi com un paté. Retireu les llegums i afegiu la barreja a sobre

la massa. Deixeu-ho mitja hora al forn.

Divendres:

Makis japonesos (sushi) amb alga nori.

És rica en vitamina A: ideal sobretot a l’estiu, i per a problemes de visió i pell.

Recepta: Netegeu arròs glutinós amb aigua. Coeu l’arròs i les verduretes que vulgueu.

Talleu l’alga a tires gruixudes i torreu-les a 25 cm del foc, movent-les perquè es vagin

torrant uniformement. Poseu la part rugosa cap amunt sobre una estoreta de bambú

(opcional), també anomenada makisu. Poseu a sobre de la làmina una petita capa

d’arròs i a sobre les verduretes o el peix cru. Enrotlleu l’alga amb el contingut

estirant l’estoreta cap endavant.

Dissabte:

Mandonguilles amb alga arame.

És l’alga menys salada i la més indicada per a problemes de l’aparell reproductiu i la

sang.

Recepta: Deixeu l’alga en remull 15 minuts. Sofregiu l’all. Talleu carbassó i ceba ben

petits. Coeu el mill, el carbassó i la ceba. Barregeu-ho tot a la paella i afegiu-hi brou,

soja texturitzada i sal. Poseu l’alga tallada ben petita amb l’aigua i les verduretes.

Deixeu-ho fins que es quedi sense caldo. Un cop fred, agafeu la barreja, feu boletes i

fregiu-les amb farina de cigró.

Diumenge:

Algues espagueti de marfregides Amb quètxup natural o hummus i guacamole.

Van bé contra l’anèmia i la retenció de líquids. I no te gens de gust d’alga.

Recepta: Deixeu les algues en remull 30 minuts o coeu-les 15 minuts. Enfarineu-les

amb farina de cigró i fregiu-les. Suqueu-les en quètxup, hummus o guacamole.

RECEPTES

Espaguetis de mar i paté de nous

Paté de nous

300 grams de tofu ( bullit 10 minuts amb aigua ).

30 grams de miso

1 cullerada sopera d’oli d’oliva

1 all

1 cullerada sopera de melassa d’arròs o mel.

1 cullerada petita de mostassa

100 grams de nous pelades

Tamari ( opcional si el volem afegir al final del procés ). Triturem tots els ingredients

( reservem la meitat de les nous per decorar). Podem afegir julivert. Deixem reposar un parell d’hores.

Espaguetis de mar

50 grams d’algues seques espaguetis de mar ( deixem 20 minuts en remull ).

2 pomes tallades a làmines

2 cullerades soperes de vinagre d’arròs

Gingebre fresc tallat a rodanxes.

Escarola, ruca, enciam, julivert tallat petit.

En una olla posem a la base el gingebre. Damunt els espaguetis de mar colats i amanits

amb una mica de vinagre d’arròs. Ara afegim la poma i salem. Cobrim tot amb una mica

d’aigua que no acabi de cobrir i deixem coure a foc baix duarnt 20 minuts. Fins que

tota l’aigua s’hagi evaporat. Amb un motlle circular posem a capes tots els ingredients.

Decorem al nostre gust i al final amb les nous.

Amanida d’algues marines i tofu

Ingredients:

· 1 alvocat

· Algues wakame, nori, agar-agar, dulse.

· Espinacs

· Tomàquets

· Cogombre

· Tofu macerat amb sèsam

· Nous, panses.

· Tamari / sal marina

· Vinagre de poma

· Oli d’oliva

Bullim de 5 a 10 minuts el tofu , tallem a llesques i macerem amb oli, sèsam i vinagre

de poma. Rentem i tallem les verdures. Hidratem les algues 10 minuts i tallem a

trossets.

LLançà

19/019/2020

Àngels Casadevall

@olordeterra